Múlt héten az Unghváry Vendéglátóipari Szakközépiskola vendége volt Tóth Pál az országos hírű Kővirág étterem konyhafőnök-séfje. A 25 éves fiatalember – az iskola egykori diákja – a molekuláris gasztronómia érdekességeibe vezette be a diákokat. Tóth Pál néhány éve még mint a ceglédi underground zenei világ alakja volt ismert, ma sztárséfek konyháin les el trükköket.
– Mutasd be a pályafutásod!
– Cegléden kezdtem dolgozni az Imregi Vendéglőben, három évig voltam ott tanuló. Később a Szindbád étteremben és a TS-Gasztro konyháján is dolgoztam, utóbbinál konyhafőnökként. A molekuláris gasztronómiával a mátraházai Ózon Hotelben kezdtem foglalkozni, ott szabad kezet kaptam a kísérletezéshez, amelynek eredményei szerepeltek az étlapon is. Sok új alapanyagot és technológiát tudtam kipróbálni, ami jót tett az alkotói szabadságnak.
– A laikusoknak elmondanád, mit jelent a molekuláris gasztronómia?
– A lényege az anyagok természetes halmazállapotának megváltoztatása. Egyrészt ez egy játék az alapanyagokkal, de ízélményben is változást jelent a halmazállapot-változás. Folyadékból habokat, vagy bizonyos anyagok hozzáadásával kaviárokat, zseléket készítünk, olajokból homokot állítunk elő. Az interneten kutatok az újdonságok után, más séfek munkáiból is tanulok és magam is kísérletezem az anyagokkal. Bevett gyakorlat a gasztronómiában a sztázsolás, ami azt jelenti, hogy ingyen dolgozunk a sztárséfek konyháin, hogy ellessük a fortélyokat, technikákat, ötleteket. A magyarországi Michlein csillagos közül egy kivételével az összesben jártam. Innen hozok recepteket és újszerű felfogást, figyelem a konyhák működését és a jól működő gyakorlatokat, trükköket beépítem a saját világomba.
– Nem féltik a sztárséfek a receptjeiket?
– Van ilyen és olyan is, de általánosságban elmondható, hogy nem irigyek, inkább büszkék a munkájukra, készséggel segítenek, sokan pontos receptet adnak meg. Szakmailag Sárközy Ákos munkája motivált leginkább, mert nagyon tetszik a tálalása.
– Már a középiskolában is ennyire érdekelt a szakma, a kísérletezés?
– Nem igazán. Akkoriban annyira nem volt életcélom, hogy ki is akartak rúgni az iskolából. Csak a zenekarom meg a buli érdekelt. Egy nagy változásra volt szükség az életemben, hogy felébredjek. A gasztronómiában kiélem az alkotás iránti vágyamat, ami a zenében, dalírásban, vagy éppen a festésben is megnyilvánult. Egyszerűen szeretek alkotni, én úgy megyek dolgozni, hogy jól érzem magam a konyhában. Nem a siker érdekel elsősorban, inkább csak az, hogy élvezzem amit csinálok.
– Bohémként, művészként alkotod meg kertre emlékeztető tányérjaidat. De konyhafőnökként egy nagy csapatot kell irányítanod…
– A felelősség részét is felvállalom ennek a feladatnak. Mások azt mondják, kemény főnök vagyok. Nálam nagy fegyelem van, csak nem szeretem, ha korlátok között kell dolgoznom.
– Bemutatnád a jelenlegi munkahelyedet?
– A Balaton környéki éttermek közül a TOP 10-ben szerepel a köveskáli Kővirág. Múlt héten a New York Times járt nálunk, hogy megnézzék az éttermet. A konyhánkon csak magas minőségű alapanyagokkal dolgozunk. A molekuláris gasztronómia különlegességei is megjelennek az ételekben, olívaolajból homokot, sertészsírból habot készítünk. Modern technológiákat alkalmazunk, mint például szuvidálás, amelyek magas élvezeti értékű ételeket eredményeznek. A szezonalitást, az egyedi ujjlenyomatot pedig a mezőn gyűjtött gyógynövények, virágok adják, amelyekkel díszítem, ízesítem az ételt.
– Egykori iskoládban tartottál bemutatót a diákoknak a molekuláris gasztronómiáról. Mit tudtál elmondani a siker receptjéről a tanulóknak?
– Két dolog, rengeteg szorgalom és hatalmas alázat szükséges. Sablonos válasznak tűnik, de ez az igazság. Éjjel egykor – 14 óra odaszánt munka után – még recepteket nézek az interneten, hogy újdonságokat kutassak, vagy éppen milyen melegítő gépet vásároljunk a konyhára.
– Említetted, hogy majdnem kirúgtak a suliból, mert nem érdekelt a tanulás. Most viszont te vagy a fiatalok példaképe, honnan jött a kreativitás, elkötelezettség és szakmai alázat? Említetted, hogy volt egy nagy változás, ez miben állt?
– Ehhez a Bibliából kell, hogy idézzek: Jézus azért jött, hogy a bűnösöket hívja a megtérésre, nem az igazakat. Volt egy pont az életemben, amikor ezt a hívást meghallottam és az életem része lett, azóta minden megváltozott. Megtapasztaltam, hogy Isten valóságos. A valódi öröm forrását hiába kerestem addig a zenében, alkoholban, drogban, bulikban. Akárhol kerestem a boldogságot, egyszercsak szembetalálkoztam egy fallal, és nem tudtam elérni azt. Rá kellett jönnöm, hogy a falon belül van a boldogság és csak egy út van, ami oda vezet, Jézus Krisztus. Még mindig bennem van az a régi punk-vér, ami azt mondja: minden ember azt csinál, amit akar és én is azt csinálom, amit akarok: én Jézust akarom követni.
Tóth Pál március 29-én 17 órától az ÉletShow vendége lesz a Jazz Café-ban, ahol Krizsán Ervin kifaggatja az életében bekövetkezett változásról, de a vendégek hallhatják Pali dalait és láthatják a Klub tévé filmjét is a Kővirágban készült helyszíni riportról. A szervezők szeretettel várnak minden érdeklődőt az ingyenes rendezvényre.
