Régóta tudott, hogy lédús terményeket – többek között – úgy lehet tartósítani, hogy elvonjuk belőlük a víztartalom nagy részét. Viszont az aszalás nem azonos a szárítással. Évekkel ezelőtt a nagytekintélyű Nature folyóiratban olvastam, hogy a szakszerű (természetes) aszalás során a víz egészen sajátos molekuláris állapotba kerül a gyümölcsben, zöldségben.
Ilyen esetben a természetes kalóriaérték feletti energiaszintet képviselnek az aszalványok. Ismerjük ugyan a szárított banánt, paradicsomot vagy alma chipseket is, de az más – gyakran fogtörően száraz tapasztalat is lehet. A jó aszalvány húsa rugalmas, a gyümölcsben a mag elmozdul, de minden más zamatanyagát a gyümölcs koncentráltan kínálja.
Érdemes vele bíbelődni, mert a kissé hibás, sérült alma, körte stb. szeletek aszalvány állapotban már nem romlanak. Persze, ez nem automatikus művelet, mert az aszalvány higroszkópos, azaz könnyen visszaveszi a légnedvességből a vizet, ami romláshoz, penészedéshez, majd rothadáshoz vezet. Ez az egyik hagyományos eszköz, amit eleink már bizony ismertek: száraz helyen, szitazsákban vagy más likacsos anyagból készült zsákban tették el az aszalványokat. Ahol nagy befőttes üvegek voltak bőséggel, ott a beletett aszalványt légmentesen lezárták, de molyosodás ellen gyakran a tetejére (mint régen a szalicilt) tört paprikát szórtak.
A városi élet viszont a hagyományos praktikáknak olykor határt is szab, de akkor vannak más okos módszerek. Szokás a szilvát, almát, körtét olykor, mintha sütnénk a szeleteket, tepsiben és sütőben előaszalni, amire azért jobban figyelni kell, mert a karamellizáció sokat ronthat is a gyümölcsök fogyasztási értékén. Mennyivel egyszerűbb volt a helyzet 30-50-100 éve, amikor szinte minden háztartásban volt kemence és a kenyérsütés után a „hulladékhővel” indították az aszalást. Ma legfeljebb a kiskerti üstház vagy katlan némi átalakítással nemcsak a húsok füstölésére, hanem aszalásra is alkalmassá tehetők.
Újabban a lengyelek a szilvagyümölcs tartósítására a füstölését próbálták ki, amely azért nem új találmány, mert az Amerikát megjárt őseik az ottani indiánoktól tanulhatták. Érdekes ízt produkál a füstölt gyümölcs, amit persze nem azzal a reménnyel írok le, hogy holnap már ez lesz a népszerű újdonság. De gondoljunk csak a fahéjas felületű húsok sütésére is, vagy az aszalványokkal töltött húsokra – nem lettek mára népszerűek?
Kényelmi okokból inkább feledésbe merültek az aszalási módszerek ugyan, de a magyar néprajz tudomány jól feldolgozta. A szerző a hagyományos gyümölcsaszalásnak különös fontosságot tulajdonít, mert világszerte az ipari méretekben készült szárítmányok nem ekvivalensek a jóval kisebb beltartalmi érték veszteséggel járó hagyományos aszalványokkal.
Elődeink legtöbbször napon vagy tűz felett aszaltak terményeket. A répacukor megjelenéséig a gyümölcsök tartósításának ez kizárólagos módja volt. Erre a célra később aszalókat és kemencéket építettek. A Kárpát-medence természeti, florisztikai adottságai kiválóak a gyümölcsfélék aszalására. Az elterjedtségét erdészeti, kulináris és piaci források bizonyítják. Az aszalt szilva már egy 1522. évi oklevélben is szerepelt, 1558-ban pedig „Aszú Besztercei szilva” néven olvasunk róla. Valerius Cordus (1561) egyaránt említik, hogy „a Magyar szilvát a gyógyszertárak aszalva tartják… hozzánk az aszalt szilvát Magyarországból szállítják…” Matthiolus orvosi könyvében (1554-ben) a „Pannóniá-ból és Erdélyből szállított aszalt szilváról” találunk leírást. Tabernaemontanus XVI. füveskönyvében pedig arról tájékozódhatunk, hogy a hajdani Damaszkuszi szilva helyett „most (már) a magyar aszalt szilvát tartják (ti. az apothékákban).” Elsősorban Németországba, Svájcba, Ausztriába, Franciaországba, Lengyel- és Csehországba szállítottuk, de Európa szinte minden gyógyszertárában árusították.
Veszelszki (1798) szerint a Magyar vagy Besztercei szilvát már II. András király idejében is jól ismerték eleink, ami a Közel-Keletről, vagy a keleti steppékről került hozzánk.
A leghíresebb a Besztercei szilvánkat Magyarka, Kék szilva, Őszi aszaló, Házi szilva vagy Hosszú szilva néven említik a források, amely a Szerémségből, majd a Felső-Tiszavidékről és Erdélyből szintúgy ismert. De alkalmas volt aszalásra később az Ageni, Nyári aszaló és Fehér szilva, vagy a Vajalma, Gravensteini és Jonathan is. Kiváló nyersanyagot és terméket adott a Kálmán, Vilmos és Szegfű körte; továbbá a Vad- és Ropogós cseresznye vagy Arató- és Vörösmeggy. A XX. század elején új fajtákból bővült a fajta-kínálat, pl. az Elberta és Champion őszibarack, Rózsabarackok és a Mandulakajszi aszalásra ugyancsak alkalmasnak bizonyultak.
A birset csak elfőzés után lehetett aszalni. Az ugyancsak rosszul aszalható, s túl leves és könnyen barnuló, magas polifenol tartalmú gyümölcsöket nyersfa asztalokon szétkenve napon szárították. Nagyon kedvelt alföldi csemege volt. Annyira feledésbe merült, hogy török-iráni neve is eltűnt a közbeszédből (pasta), Iránban ma is sokfelé alkalmazzák. A fekete eper aszalása igazi hungarikumnak tekinthető, fémmentes szitán vagy gyékényen elterített gyümölcsből készült a „szegény ember malosája” (Abádszalókon).
ESDÉ
