A lecsó nemzeti ételeink egyik legtitokzatosabbja, talán mártásnak indult zöldségragu az őse. Nagyra tartott literátus emberek gyakorta elmélkedtek már a hagyma, paprika, paradicsom alkotta lecsó készítéséről, elkezdve a paradicsom és zöldpaprika aprításáról, a hagymáról, a sóról és a borsról, vagy egyéb fűszereiről. Bármennyire is igyekeznek az gasztronómus történészeink, eredete még mindig nem tisztázott, pláne, hogy nálunk a paradicsom a 18. században és a zöldpaprika fogyasztása csak a 19. században vált általánossá. Amit biztosan állíthatunk, hogy nem lehet a 15. századnál korábbi sem nálunk, sem másutt, mint alapanyaga az ételnek, ugyanis a két fontos összetevő újvilági eredetű.
Természetesen ismerünk szebbnél szebb történeteket, ami nemcsak az írókat, hanem a nyelvészeket is olykor zavarba hozzák. Viszont lehetne választani az egyszerűbbet: szükség van mindent megmagyaráznunk, bár épp elég sok van magyarázatból más területen. Nevezzük is meg: a közéletben. Nehezen hihető, hogy a szefárd zsidó étel (saksuka) vagy az oszmáni török menemen étel lenne a lecsó őse. A hazai ételtörténeti kutatásokhoz leginkább a néprajztudomány és a nyelvészet nyújt segítséget. Míg azonban a lecsó esetében a néprajz nem vártan, ám annál beszédesebben szűkszavú, a nyelvészet már jóval bőségesebb hivatkozással él, bár sok pontatlan információval is szolgál – állapította meg Csiki Sándor.
Karinthy Frigyes vagy Eisemann Mihály biztosan gazdagítói a lecsótörténetnek. Karinthy a „Nevető betegek”-ben így ír róla: „Többször kikukkantam a konyhába, s elragadtatással állapítottam meg, hogy végre kedvenc vacsorám készül, amiért hetek óta harcoltam hiába: lecsós kolbász, belévert tojással és juhtúrós galuska.” […] Élénken láttam a lecsó aranypiros levét, az úszkáló kolbászkarikákat s a sárga, ruganyos-kemény galuskán sustorgó csípős juhtúrókupacokat.” (1936) A Magyar Színházban 1932 májusában bemutatott, „Egy csók és más semmi” című Eisemann Mihály operett „Lecsó” című foxtrottjának szövegében a lecsó szó, például többször is előfordul – a paradicsom, paprika, só és hagyma tételes felsorolásával az ételt egyértelműen definiálta.
Szelp Szabolcs nyelvész hívta fel a figyelmet arra az „Osztrák Köztársaság és a Magyar Királyság között 1931. június 30-án köttetett” kereskedelmi szerződésre, melyben a német „Letscho” szó eddig ismert legkorábbi megjelenése is található. Ez a szerződés egy 1922-es, felmondott, majd 1931-ben újra életbeléptetett, több ponton is kiegészített és a változásokhoz igazított dokumentum. Ennek az egyik, a lecsóra vonatkozó kitétele: „Paradicsomkonzervként kezelendők a légmentesen elzárt, úgynevezett lecsóval, azaz paradicsomból, hagymából és paprikából készült salátakeverékkel megtöltött tartályok.” A gazdasági és politikai nehézségek, amelyek terhelték az országot, a lecsó szempontjából kedvezőnek bizonyultak – konzerviparunk dinamikus fejlődése idején.
Miközben a (csípős) fűszerpaprika hazánkban már a 18. század első felétől előfordult és a 19. század közepétől a paraszti kisgazdaságokban is elterjedt, a lecsó létét megalapozó zöldpaprika csak a 19. század második felében érkező idénymunkások, a melegágyi hajtatással és öntözéssel termelő bolgárkertészek segítették, s így a nagyobb városok közelségében kezdett meghonosodni.
A bolgárkertészek legelső, Dobrudzsán át, kelet felé irányuló kivándorolása százötven évvel korábbra, a 18. század első felére tehető. A bolgárok hatása napjaink orosz és ukrán lecsó receptjeiben is érezhető. Emiatt mondhatjuk, hogy azokon a területeken, de Budapest környékén, Szentesen és sokfelé másutt is, ahol a bolgárok a kertészeti termelésre hatással voltak, a bizánci kertészeti kultúra élt tovább szerves folytatásként.
Étkezési paprikatermesztési tájaink, ahol a lecsó születésére is leginkább számíthatunk: Budapest környéke, a Duna mindkét partján, Gyula, Békéscsaba, Békés, Szentes, Szegvár, Mindszent, Kecskemét, Nagykőrös, Cece, Boldog, Hatvan. Azonban a 20. század fordulójára megnőtt kereslet hatására már majd minden város környékén működtek bolgárkertészetek. Az újdonságként megjelenő friss alapanyagok, a zöldpaprika és a paradicsom az ízlésre és az ételválasztékra is jelentős hatással voltak, és elsősorban az újra nyitottabb városi polgárság konyháin terjedtek, nyersen fogyasztva és főzésre is használva. Az „édes paprika” 19. század végi terjedésre példa a Nagybányán élő Zilahy Ágnes 1891-ben, Budapesten megjelentetett Valódi magyar szakácskönyvének két étele, a „töltött zöld paprika” és a „töltött paradicsom” is.
Miközben az étkezési paprika megjelenése és elterjedése a bolgárkertészetekhez kötődik, a zöldpaprika és paradicsom növekvő népszerűsége részben városi polgárságnak is köszönhető. De nincsenek tiszta „frontvonalak”, mert a Dobrudzsán át ideérkezett bolgárkertészek a táplálkozáskultúránkra valóban nagy hatást gyakoroltak – az öntözéses zöldségtermesztésen túl. A bolgárok megtelepedése és a lecsó megkedvelése elég szoros kapcsolatba hozható. Paradicsommártástól a töltött paprikáig sok-sok ételünk múltja még nem kellően tisztázott. A 19. század végén folytatódott a parasztság lassú polgárosodása, aminek egyik jelensége a lecsó elterjedése is lett. A hatvani paradicsomtermesztés magas szárazanyag tartalmú paradicsomfajtákkal a hírneves Aranyfácán püré konzervet európai hírnévhez segítette.
A fővárosban e remek étel ideája módosult, lábasban a zsíron sült paprikát előbb vöröshagymával indították, esetenként beleütöttek tojást is. A paradicsomkockák helye még akkor sorrendileg változott. Mára a pirított hagyma után a paprika és esetleg a jó minőségű tarhonya, ha megpirul, majd a paradicsom levet adva összesül a többivel. Ha nem történt tarhonya adagolás, a ráütött tojással kiadós – mégis egyszerű, s egészséges ételt kapunk.
ESDÉ
(Fotó: femcafe.hu, a kép illusztráció.)
